Kohlrabi gehört zu den säurearmen Gemüsesorten, was besondere Sorgfalt beim Einkochen erfordert, um das Risiko von Botulismus zu vermeiden. Für eine sichere Konservierung von säurearmen Lebensmitteln sind Temperaturen von bis zu 121 °C notwendig. Das Botulinumtoxin, das diese Vergiftung auslösen kann, ist unsichtbar, geschmacklos und geruchlos, weshalb präzise Methoden entscheidend sind.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) meldet in Deutschland in der Regel weniger als zehn Botulismus-Fälle pro Jahr, wobei die meisten auf selbsteingekochte Lebensmittel zurückzuführen sind. Zur Inaktivierung des Toxins muss der Gläserinhalt direkt vor dem Verzehr sprudelnd für mindestens 10 Minuten aufgekocht werden, sodass die Kerntemperatur des Lebensmittels mindestens 85 °C erreicht.

Kohlrabi sicher einkochen: Was offizielle Stellen raten und wo die Meinungen auseinandergehen

Beim sicheren Einkochen von Kohlrabi unterscheiden sich wissenschaftlich fundierte Sicherheitsrichtlinien und Empfehlungen, die eher praktische Aspekte wie die Textur betreffen. Die folgende Darstellung trennt eindeutig, welche Punkte von allen seriösen Quellen übereinstimmend kommuniziert werden und wo es unterschiedliche Ansichten gibt.

Wo Quellen übereinstimmen: Die Grundlagen der Botulismusprävention

Alle zuverlässigen Quellen sind sich einig, dass Botulismus eine ernste Gefahr darstellt, insbesondere bei säurearmen Lebensmitteln wie Kohlrabi. Das Bakterium Clostridium botulinum bildet in luftdichter, sauerstoffarmer Umgebung und bei einem pH-Wert über 4,5 ein hochgefährliches Nervengift, das Botulinumtoxin.

Die Sporen dieses Bakteriums sind hitzebeständig und überleben das Einkochen im Wasserbad bei 100 °C. Daher wird von offiziellen Stellen wie dem BfR und der USDA konsequent betont, dass für die sichere Abtötung dieser Sporen Temperaturen von bis zu 121 °C notwendig sind, was nur in einem Druckeinkochtopf erreicht werden kann.

Alternativ muss der pH-Wert im Glas unter 4,5 liegen, beispielsweise durch die Zugabe von Essig oder Zitronensaft. Unabhängig von der Methode ist die gründliche Hygiene bei der Vorbereitung von Gläsern und Lebensmitteln eine Anforderung. Zudem gilt die Regel, den Inhalt nicht druckeingelegter Gläser vor dem Verzehr für mindestens 10 Minuten sprudelnd aufzukochen, um Botulinumtoxin sicher zu inaktivieren.

Wo die Meinungen sich unterscheiden, Einkochdauer im Wasserbad bei 100 °C

Bei der Einkochdauer für Kohlrabi im Wasserbad bei 100 °C gibt es unterschiedliche Empfehlungen aus verlässlichen Quellen. Eine bekannte Rezeptplattform schlägt eine Dauer von 90 Minuten vor, während ein anderes etabliertes Kochportal 120 Minuten bei 100 °C empfiehlt, auch im Dampfgarer. Beide Angaben stammen von Plattformen, die auf umfangreiche Kocherfahrungen zurückgreifen.

Die längere Einkochzeit kann als eine zusätzliche Maßnahme verstanden werden, um die allgemeine Keimlast zu reduzieren. Jedoch töten diese unterschiedlichen Zeitangaben bei 100 °C für säurearme Lebensmittel wie Kohlrabi nicht die Botulismussporen sicher abtöten, wie die offiziellen Stellen betonen.

Die Entscheidung für die eine oder andere Zeitspanne hat daher keinen Einfluss auf die Sicherheit bezüglich Botulismus, die nur über höhere Temperaturen oder Säurezugabe gewährleistet werden kann.

Vorbereitung: Kohlrabi blanchieren oder roh verarbeiten?

Ein weiterer Punkt, bei dem sich die Empfehlungen unterscheiden, ist die Vorbereitung des Kohlrabis vor dem Einkochen: Soll er blanchiert werden oder roh in die Gläser kommen? Eine Gartenzeitschrift empfiehlt, Kohlrabi vor dem Einkochen zu blanchieren und danach in Eiswasser abzuschrecken. Dies soll ein Nachgaren im Glas verhindern und zu einer festeren Konsistenz führen.

Die bereits genannte Kochplattform hingegen schlägt vor, die Kohlrabistücke roh in die vorbereiteten Gläser zu füllen und mit kaltem Sud aufzugießen. Beide Ansätze sind aus hygienischer Sicht vertretbar, solange die anschließende Einkochmethode korrekt angewendet wird. Die Wahl hängt hier primär von der gewünschten Textur ab: Wer einen knackigeren Kohlrabi im Glas bevorzugt, sollte blanchieren.

Die Texturfrage ist ein typisches Beispiel dafür, wo persönliche Präferenz innerhalb der Sicherheitsgrenzen eine Rolle spielen darf. Für die Botulismusprävention ist die nachfolgende Sterilisationstemperatur oder der pH-Wert entscheidend.

Überprüfung durch den Leser: Prioritäten setzen

Für kritische Sicherheitsaspekte wie die Abtötung von Botulismussporen sollten Leser stets den Empfehlungen offizieller Gesundheitsbehörden wie dem BfR folgen, da diese auf wissenschaftlichen Daten basieren. Für Fragen, die die Textur oder den Geschmack betreffen, können auch Ratschläge aus bewährten Koch- und Haushaltsportalen herangezogen werden. Behalten Sie immer die zugrunde liegenden Sicherheitsprinzipien im Blick und wählen Sie im Zweifelsfall die sicherste Option.

Was ist Botulismus und welche Risiken birgt er beim Einkochen?

Botulismus ist eine seltene, aber schwerwiegende Lebensmittelvergiftung, die durch das Botulinumtoxin verursacht wird. Dieses Nervengift wird vom Bakterium Clostridium botulinum gebildet. Die Sporen dieses Bakteriums sind weit verbreitet und kommen natürlich in der Umwelt, etwa im Boden, vor. Sie können so leicht auf Gemüse wie Kohlrabi gelangen. Die Gefahr beim Einkochen entsteht unter spezifischen Bedingungen: in einer luftdichten Umgebung, wie einem verschlossenen Einmachglas, und bei einem pH-Wert über 4,5, der nicht ausreichend sauer ist.

Das Heimtückische am Botulinumtoxin ist, dass es unsichtbar, geschmacklos und geruchlos ist. Oft bleiben das Aussehen des Lebensmittels, das Vakuum im Glas und der Geruch unauffällig, was eine unbemerkte Giftbildung ermöglicht. Verlassen Sie sich nicht allein auf die sensorischen Eindrücke. Der Grundsatz „Besser aufbewahren heißt weniger verschwenden“ bedeutet hier vor allem „sicher aufbewahren“, indem stets die korrekten Einkochmethoden angewendet werden, um das Risiko zu minimieren.

Wie entsteht Botulismus in Konserven?

Clostridium botulinum ist ein anaerober Keim, der ohne Sauerstoff optimal wächst. Ein luftdicht verschlossenes Einmachglas bietet ihm genau diese Umgebung. Die Sporen des Bakteriums sind zudem sehr hitzebeständig und können beim normalen Einkochen im Wasserbad bei 100 °C überleben. Nur die Bakterienzellen selbst werden bei dieser Temperatur inaktiviert, nicht aber die hitzeresistenten Sporen. Wenn die Sporen in einer säurearmen und sauerstofffreien Umgebung überleben, können sie auskeimen und das Botulinumtoxin produzieren.

Dieses Nervengift ist extrem potent und kann bereits in kleinen Mengen schwere neurologische Symptome hervorrufen. Um das Toxin sicher zu inaktivieren, ist ein sprudelndes Aufkochen des Gläserinhalts für mindestens 10 Minuten erforderlich, wobei die Kerntemperatur des Lebensmittels mindestens 85 °C erreichen muss. Dies ist eine Notfallmaßnahme, sollte die primäre Einkochsterilisation nicht ausgereicht haben.

Warum reicht Einkochen im Wasserbad oft nicht aus?

Das Wasserbad erreicht höchstens 100 °C. Bei dieser Temperatur werden die vegetativen Zellen der meisten Bakterien abgetötet, nicht aber die hartnäckigen Sporen von Clostridium botulinum. Für säurearme Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch sind Temperaturen von bis zu 121 °C notwendig, um diese Sporen sicher abzutöten. Diese höhere Temperatur kann im Privathaushalt nur mit einem Druckeinkochtopf oder einem zertifizierten Schnellkochtopf erreicht werden.

Falls kein Druckeinkochtopf zur Verfügung steht, empfiehlt das BfR für säurearme Lebensmittel eine doppelte Erhitzung im Abstand von ein bis zwei Tagen. Dabei werden die Gläser zweimal auf 100 °C erhitzt, um eventuell ausgekeimte Sporen im zweiten Durchgang zu erfassen. Diese Methode minimiert das Risiko, Sicherer ist die Drucksterilisation bei 121 °C. Bei der industriellen Konservenherstellung wird eine sogenannte Botulinum-Kochung von 121 °C für 3 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels angewendet.

Welche Lebensmittel sind besonders anfällig für Botulismus?

Die Anfälligkeit für Botulismus hängt primär vom Säuregehalt des Lebensmittels ab. Säurearme Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,5 bieten ideale Bedingungen für das Wachstum von Clostridium botulinum. Dazu gehören viele Gemüsesorten wie Bohnen, Karotten, Mais, Erbsen und Kohlrabi. Ebenso sind Fleisch, Fisch, Geflügel und Pilze potenziell anfällig. Obst hingegen, das von Natur aus einen höheren Säuregehalt hat (pH unter 4,5), ist beim Einkochen weniger risikoreich.

Beim Einkochen von Kohlrabi Senken Sie daher entweder den pH-Wert durch Zugabe von Säure (z.B. Essig oder Zitronensaft) unter 4,5, oder wenden Sie eine Einkochmethode an, die Temperaturen von 121 °C erreicht. Ohne diese Maßnahmen kann das Risiko einer Toxinbildung nicht ausgeschlossen werden.

Wie bereitet man Kohlrabi für ein sicheres Einkochen vor?

Die sorgfältige Vorbereitung des Kohlrabis und der Einkochutensilien ist die erste und wichtigste Verteidigungslinie gegen unerwünschte Keime und somit für die Lebensmittelsicherheit entscheidend. Eine saubere Arbeitsweise und die Auswahl einwandfreier Zutaten minimieren das Risiko von Bakterien- und Pilzbefall, noch bevor der eigentliche Einkochprozess beginnt. Jeder Schritt trägt dazu bei, ein sicheres und haltbares Produkt zu gewährleisten.

Auswahl und Vorbereitung des Kohlrabis

Wählen Sie für das Einkochen ausschließlich frische, makellose Kohlrabi. Vermeiden Sie Exemplare mit Druckstellen, Verfärbungen oder Anzeichen von Fäulnis, da diese bereits eine erhöhte Keimzahl aufweisen können. Dies unterstreicht die Wichtigkeit, nur frische und makellose Kohlrabi zu verwenden.

• Gründlich waschen: Spülen Sie den Kohlrabi unter fließendem kaltem Wasser ab, um Erdreste und oberflächliche Verunreinigungen zu entfernen.
• Schälen: Entfernen Sie die Schale großzügig mit einem Sparschäler. Achten Sie darauf, auch eventuell verholzte oder faserige Teile zu entfernen.
• Schneiden: Schneiden Sie den Kohlrabi in mundgerechte Würfel, Stifte oder Scheiben. Eine gleichmäßige Größe gewährleistet ein gleichmäßiges Garen beim Einkochen.
• Sud vorbereiten: Sie können einen Sud aus 500 ml Wasser und 500 ml Essig mit Salz und Zucker nach Geschmack herstellen. Die Zugabe von Essig senkt den pH-Wert und erhöht die Sicherheit erheblich, indem er das Wachstum von Clostridium botulinum hemmt. Der pH-Wert im Glas muss unter 4,5 liegen, um Botulismus zu vermeiden.

Gläser und Zubehör richtig sterilisieren

Sauberkeit ist das A und O beim Einkochen. Selbst das frischeste Gemüse und die sicherste Einkochmethode nützen nichts, wenn die Gläser und das Zubehör nicht keimfrei sind. Dies verhindert Kreuzkontaminationen und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Gehen Sie bei der Sterilisation wie folgt vor:

• Reinigen: Spülen Sie alle Gläser, Deckel, Gummiringe und Klammern gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel. Überprüfen Sie die Gläser auf Sprünge oder Beschädigungen.
• Sterilisieren im Kochtopf: Kochen Sie Gläser, Deckel und Gummiringe für mindestens 10 Minuten in einem Topf mit sprudelndem Wasser aus.
• Arbeitsfläche: Reinigen Sie auch Ihre Arbeitsfläche gründlich, um eine keimfreie Umgebung zu gewährleisten.

Nehmen Sie die sterilen Gläser erst kurz vor dem Befüllen aus dem Wasser und fassen Sie diese nur mit sauberen Küchenhandschuhen oder einer Zange an. Beim Abfüllen lassen Sie einen angemessenen Kopfraum (etwa 1-2 cm) und wischen Sie die Glasränder sorgfältig trocken, bevor Sie die Deckel verschließen. Dies verhindert Luftblasen und sichert einen guten Verschluss.

Blanchieren für die Textur: Eine optionale Vorbereitung

Die Frage, ob Kohlrabi vor dem Einkochen blanchiert werden sollte, ist, wie bereits erwähnt, eine Frage der Texturpräferenz. Aus hygienischer Sicht ist das Blanchieren nicht zwingend erforderlich, wenn die anschließende Einkochmethode korrekt angewendet wird. Eine Rezeptplattform weist darauf hin, dass das Blanchieren von Kohlrabi in kochendem Wasser, gefolgt vom Abschrecken in Eiswasser, ein Nachgaren verhindert.

Wenn Sie Ihren Kohlrabi knackiger mögen, kann Blanchieren vorteilhaft sein. Tauchen Sie die geschnittenen Kohlrabistücke für 2-3 Minuten in sprudelndes Salzwasser und schrecken Sie sie dann sofort in Eiswasser ab. Füllen Sie die blanchierten und gut abgetropften Stücke anschließend in die vorbereiteten Gläser und übergießen Sie sie mit dem heißen Sud. Falls Sie den Kohlrabi weicher bevorzugen oder Zeit sparen möchten, können Sie ihn auch roh in die Gläser füllen und direkt mit dem heißen Sud aufgießen.

Welche Einkochmethoden sind für Kohlrabi geeignet?

Die richtige Einkochmethode ist entscheidend für die Sicherheit und Haltbarkeit Ihres eingekochten Kohlrabis. Da Kohlrabi zu den säurearmen Lebensmitteln zählt, muss eine Methode gewählt werden, die die hitzebeständigen Sporen von Clostridium botulinum sicher abtötet. So beugen Sie Botulismus effektiv vor. Es gibt verschiedene Methoden, die sich in ihrer Effektivität und Sicherheit stark unterscheiden.

Einkochen im Wasserbad und seine Grenzen

Das Einkochen im Wasserbad ist die traditionellste Methode und wird oft für Obst und saure Gemüsearten verwendet. Bei Kohlrabi ist diese Methode jedoch mit Vorsicht zu genießen, da die Temperatur von 100 °C im Wasserbad nicht ausreicht, um Botulismussporen sicher abzutöten. Wenn Sie sich für das Wasserbad entscheiden, müssen Sie die Sicherheitsmaßnahmen deutlich erhöhen.

Für das Einkochen im Wasserbad werden die gefüllten Gläser (zu 2/3 mit kaltem Wasser bedeckt) für 90 Minuten bei 100 °C eingekocht, wie eine Rezeptplattform angibt. Ein anderes Kochportal empfiehlt bis zu 120 Minuten bei 100 °C. Wenn Sie diese Methode ohne die Zugabe von Säure anwenden, kochen Sie den Kohlrabi vor dem Verzehr für mindestens 10 Minuten sprudelnd auf, um eventuell vorhandenes Botulinumtoxin zu inaktivieren. Die Kerntemperatur muss dabei mindestens 85 °C erreichen. Dies ist eine wichtige Regel zur Risikominimierung, da das Wasserbad allein keine ausreichende Sicherheit bietet.

Einkochen im Druckeinkochtopf für maximale Sicherheit

Für säurearme Lebensmittel wie Kohlrabi ist das Einkochen im Druckeinkochtopf die sicherste Methode. Hier können Temperaturen von bis zu 121 °C erreicht werden, die notwendig sind, um die hartnäckigen Sporen von Clostridium botulinum abzutöten. Bei der industriellen Konservenherstellung wird eine sogenannte Botulinum-Kochung von 121 °C für 3 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels angewendet. Im Privathaushalt müssen Sie sich an die spezifischen Anweisungen Ihres Druckeinkochtopfes halten, die in der Regel längere Einkochzeiten vorsehen, um diese Sicherheit zu gewährleisten.

Ein Druckeinkochtopf ist eine Investition, die sich auszahlt, wenn Sie regelmäßig säurearme Lebensmittel haltbar machen möchten. Er bietet nicht nur maximale Sicherheit, sondern auch eine effizientere Einkochzeit, da die höheren Temperaturen die Sterilisation beschleunigen. Es ist wichtig, die Anweisungen des Herstellers genau zu befolgen und den Topf regelmäßig zu warten.

Kohlrabi im Backofen einkochen: Risikobewertung

Das Einkochen im Backofen wird manchmal als Alternative zum Wasserbad oder Druckeinkochtopf genannt. Bei dieser Methode werden die Gläser in den Backofen gestellt und bei einer bestimmten Temperatur erhitzt. Eine auf Einkochzubehör spezialisierte Plattform schlägt vor, Kohlrabi im Backofen bei 120 Grad für 120 Minuten einzukochen, nachdem Bläschen in den Gläsern entstehen.

Diese Methode ist jedoch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit kritisch zu bewerten, insbesondere bei säurearmen Lebensmitteln. Ein Backofen erhitzt die Luft, und die Wärmeübertragung auf das Innere der Gläser ist oft ungleichmäßig und nicht so effizient wie im Wasser oder unter Druck. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass die für die Abtötung von Botulismussporen notwendige Kerntemperatur von 121 °C im gesamten Lebensmittel zuverlässig erreicht wird.

Daher ist es ratsam, für säurearme Lebensmittel wie Kohlrabi auf das Einkochen im Backofen zu verzichten und stattdessen den Druckeinkochtopf zu nutzen oder, falls nicht vorhanden, die Wasserbadmethode mit Essig und anschließendem Aufkochen vor dem Verzehr zu kombinieren.

Richtige Lagerung und Fehlervermeidung nach dem Einkochen

Nachdem Sie den Kohlrabi erfolgreich eingekocht haben, ist die richtige Lagerung ebenso wichtig, um die Haltbarkeit zu gewährleisten und potenzielle Risiken zu vermeiden. Ein gut gelagerter Vorrat bleibt über Monate hinweg frisch und genießbar. Es gibt klare Richtlinien, die Sie beachten sollten, um die Qualität und Sicherheit Ihrer eingekochten Lebensmittel zu sichern.

Tipps für die Lagerung eingekochter Gläser

Eingekochter Kohlrabi sollte dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Ein kühler Keller oder eine Speisekammer sind ideale Orte. Direkte Sonneneinstrahlung oder starke Temperaturschwankungen können die Qualität des Einkochguts beeinträchtigen und die Haltbarkeit verkürzen. Bei uns bekommt jedes Glas ein Etikett mit dem Einkochdatum, um den Überblick zu behalten.

• Dunkelheit: Licht kann zu Farb- und Geschmacksveränderungen führen. Lagern Sie die Gläser daher in einem Schrank oder einer Box.
• Kühle Temperatur: Eine Temperatur zwischen 10 °C und 15 °C ist optimal. Extreme Kälte (unter 0 °C) oder Hitze (über 20 °C) sollten vermieden werden.
• Trockene Umgebung: Feuchtigkeit kann zur Korrosion von Deckeln führen und das Vakuum beeinträchtigen.
• Etikettieren: Beschriften Sie jedes Glas mit dem Einkochdatum und dem Inhalt. So behalten Sie den Überblick über Ihren Vorrat und können das FIFO-Prinzip (First In, First Out) anwenden, um ältere Gläser zuerst zu verbrauchen.
• Regelmäßige Kontrolle: Überprüfen Sie die Gläser regelmäßig auf Anzeichen von Verderb.

Wie erkennt und vermeidet man Botulismus-Fehler?

Das Erkennen von Botulismus-Fehlern ist schwierig, da das Toxin keine sichtbaren, geschmacklichen oder geruchlichen Veränderungen verursacht und das Vakuum intakt bleiben kann. Trotzdem gibt es einige Anzeichen, die auf einen Verderb hindeuten können, auch wenn sie nicht spezifisch für Botulismus sind:

• Deckel aufgewölbt: Ein aufgeblähter Deckel kann auf Gasbildung durch Bakterien hinweisen, auch wenn dies bei Botulismus nicht immer der Fall ist. Im Zweifelsfall ist dies ein klares Warnsignal.
• Flüssigkeit trüb oder Bläschenbildung: Trübe Flüssigkeit oder sichtbare Bläschen im Glas sind ebenfalls Anzeichen für mikrobiellen Verderb.
• Abweichender Geruch oder Aussehen: Obwohl Botulinumtoxin selbst geruch- und geschmacklos ist, können andere Verderbnisorganismen das Lebensmittel beeinflussen.

Der sicherste Weg, Botulismus zu vermeiden, ist die konsequente Anwendung der richtigen Einkochmethode und Hygiene. Wenn säurearme Lebensmittel nicht unter Druck auf 121 °C erhitzt wurden, ist das sprudelnde Aufkochen des Gläserinhalts für mindestens 10 Minuten (85 °C Kerntemperatur) vor dem Verzehr eine absolute Pflicht. Das BfR empfiehlt dies ausdrücklich.

Wenn Sie beim Öffnen eines Glases auch nur den geringsten Zweifel an der Qualität oder Sicherheit haben, entsorgen Sie den Inhalt sofort, lieber einmal zu viel als einmal zu wenig. Alle Zeitangaben gelten bei höchstens 4 °C und sauberer Handhabung. Im Zweifelsfall gilt: Wenn Sie zögern, wegwerfen.

Die Frage nach der Haltbarkeit Ihres eingekochten Kohlrabis hängt maßgeblich von der Einhaltung dieser Sicherheitsstandards ab. Ein korrekt eingekochtes Glas ist bei optimaler Lagerung deutlich länger haltbar, wobei die Qualität des ursprünglichen Gemüses die Grundlage bildet.

Die Informationen in diesem Artikel dienen nur zur Orientierung. Im Zweifel über die Sicherheit eines Lebensmittels oder einer Anlage folgen Sie den Empfehlungen der zuständigen Behörden oder ziehen Sie eine Fachkraft zurate.

FAQ

Wie lange ist eingekochter Kohlrabi haltbar?

Richtig eingekochter Kohlrabi, insbesondere wenn er mit einem Druckeinkochtopf sterilisiert wurde oder mit ausreichend Säurezusatz versehen ist und vor dem Verzehr sprudelnd aufgekocht wird, hält sich dunkel und kühl gelagert für einige Monate, in der Regel sechs bis zwölf Monate. Die genaue Haltbarkeit kann je nach Lagerbedingungen und Methode variieren.

Kann man Kohlrabi im Backofen einkochen oder sollte man einen Schnellkochtopf verwenden?

Für säurearme Lebensmittel wie Kohlrabi ist der Druckeinkochtopf (oft auch als Schnellkochtopf bezeichnet) die sicherste Methode. Er erreicht Temperaturen von bis zu 121 °C, die zur Abtötung von Botulismussporen notwendig sind. Das Einkochen im Backofen erreicht diese Kerntemperaturen in der Regel nicht zuverlässig im gesamten Lebensmittel und ist daher für Kohlrabi nicht empfehlenswert.

Was ist der Unterschied zwischen Einkochen und Sterilisieren?

Im Kontext der Haltbarmachung werden die Begriffe Einkochen und Sterilisieren oft verwendet, um den Prozess der Konservierung zu beschreiben. Genau genommen bedeutet Sterilisieren das vollständige Abtöten aller Mikroorganismen und ihrer hitzebeständigen Sporen bei hohen Temperaturen, meist über 100 °C, was im Haushalt primär mit einem Druckeinkochtopf zu erreichen ist. Das Einkochen im Wasserbad, das typischerweise 100 °C erreicht, wird auch als Pasteurisieren bezeichnet. Es reduziert zwar die Keimzahl, inaktiviert aber nicht alle Sporen von Clostridium botulinum in säurearmen Lebensmitteln.

Quellen

Informationen anhand der folgenden Quellen geprüft:

• bfr.bund.de